Органолептическая оценка мяса птицы.

Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета, состояния мышц на разрезе; консистенции; запаха; прозрачности и аромата бульона.

Внешний вид и цвет. При осмотре тушек птицы обращают внимание на клюв, слизистую оболочку ротовой полости, глазное яблоко, поверхность тушки, подкожную внутреннюю и жировую ткань и грудобрюшную серозную оболочку. Рассматривая клюв, отмечают степень его глянца, увлажненность и упругость. При осмотре слизистой оболочки ротовой полости отмечают степень блеска, цвет, увлажненность, наличие слизи и плесени. Определяя состояние глаза и форму глазного яблока - его выпуклость. Осматривая поверхность тушки, отмечают кожи, ее сухость. При осмотре серозной оболочки грудобрюшной полости отмечают ее увлажненность, блеск и возможное ослизнение.

Консистенцию мяса птицы определяют надавливанием пальцем на поверхность мышечной ткани, наблюдая за скоростью выравнивания ямки. Запах определяют в поверхностном слое тушки, грудобрюшной части и на разрезе в глубинных слоях. Отдельно определяют запах растопленного внутреннего жира. Чтобы определить запах глубинных слоев, ножом разрезают мышцы, и особое внимание обращают на части мышечной ткани, прилегающей к костям. Для определения запаха жира берут не менее 20г. Внутренней жировой ткани, измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане. Помешивая охлажденный жир стеклянной палочкой, определяют его запах. Если определить запах трудно, то несколько капель жира растирают на предметном стекле или на ладони.

Состояние мышц на разрезе. Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек мышечных волокон. Затем определяют цвет мышечной ткани при дневном рассеянном свете. К поверхности среза прикладывают фильтровальную бумагу и отмечают увлажненность мышечной ткани. Для определения липкости прикасаются пальцем к поверхности мышечной ткани.

Прозрачность и аромат. Предварительно готовят бульон следующим образом. Отдельно от каждой тушки вырезают скальпелем на всю глубину 20г мышечной ткани голени и бедра, дважды измельчают в мясорубке и тщательно перемешивают. Для приготовления бульона берут 20г фарша, помещают в коническую колбу на 100мл дистиллированной воды, фарш с водой нагревают и перемешивают в кипящей водяной бане в течение 10мин. Аромат мясного бульона определяют нагреванием содержимого колбы до 80-85°С. Прозрачность бульона, устанавливают визуально.

Физико-химические методы исследования мяса птицы.

Для проведения исследования на различной глубине из тазобедренных мышц вырезают кусочки ткани. Кусочки освобождают от жира и соединительной ткани и измельчают до состояния фарша. 5г массы помещают в коническую колбу на 10мл, добавляют 20мл прокипяченной дистиллированной воды, настаивают в течение 15мин при трехкратном взбалтывании и фильтруют.

С момента отбора до начала анализа образцы хранят при температуре 0±2°С не более суток.

Метод определения аммиака и солей аммония.

Определение основано на образовании окраски или осадка при добавлении реактива Несслера, весьма чувствительного к аммиаку. В зависимости от количества ионов аммония в экстракте изменяются интенсивность окраски и количество осадка.

2К2[Hg]+3KOH+NH4OH=[OHg2NH2]I+7HI+3H2O.

Приборы и реактивы. Штатив для пробирок; пробирки; капельницы; воронки; пипетки на 1мл.

Реактив Несслера готовят следующим образом: 10г йодистого калия растворяют в 10мл горячей дистиллированной воды и прибавляют к этому раствору горячий насыщенный раствор хлорной ртути до появления красного осадка. Затем раствор фильтруют и в фильтрат добавляют 30г КОН, растворенного в 80мл воды, и 1-5 того же раствора хлорной ртути. После охлаждения объем его доводят дистиллированной водой до 200мл.

Если хлорной ртути нет, то реактив Несслера можно приготовить следующим образом: 22,5г йода растворяют в 20мл раствора, содержащего 30г йодистого калия. К полученному раствору прибавляют 30г металлической ртути и сильно встряхивают до исчезновения окраски, создаваемой йодом. Если после этого раствор не будет давать реакции на йод с крахмалом, то к нему прибавляют по каплям раствор йода в йодистом калии до тех пор, пока не произойдет указанная реакция. После этого раствор разбавляют водой до 200мл, тщательно перемешивают и прибавляют к нему 375мл 10%-ного раствора щелочи натрия. Дают раствору отстояться и сливают сифоном в склянку из желтого стекла. Реактив хранят в темном месте. Для реакции берут только прозрачный слой.

Порядок проведения анализа. К 1мл вытяжки из фарша добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержание пробирки встряхивают и наблюдают за изменением цвета вытяжки.

Если мясо свежее, то при добавлении 10 капель реактива Несслера к вытяжке не наблюдается помутнения и пожелтения. В отдельных случаях возможно незначительное пожелтение, но прозрачность вытяжки сохраняется и помутнение незаметно.

При подозрительной свежести наблюдается пожелтение вытяжки и ее помутнение. После отстаивания помутневшей вытяжки в течение 10-20 мин на дно пробирки выпадает небольшой осадок.

Если мясо несвежее, то после прибавления первых капель реактива Несслера образуется помутнение и затем выпадает обильный осадок.

Для проведения экспертизы взяты 3 объекта исследования:

1. Органолептические показатели исследования показали:

2. Физико-химические исследования показали:

Исходя из результатов исследования, можно сделать вывод, что: образец № 2 соответствует стандартным нормам физико-химических показателей. На втором месте бройлер компании «Финнам». Образец № 1 является мясом птицы сомнительной свежести. Образец № 3, т.е. тушка птицы, купленная на рынке оказалась не свежей.

По результатам органолептических исследований показателей, можно сделать вывод, что:

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6