2.4. Пряности
Пряности -- это продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Они улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают защитные функции организма, так как обладают бактерицидными свойства ми. Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и т. д.
В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности классифицируют на группы: плодовые, семенные, цветочные, листовые, коровые, корневые.
Это растительные продукты со специфическим устойчивым ароматом и отчасти привкусом, обусловленными содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.
Пряности используют для придания продуктам нового аромата и привку-са, а также для повышения сохраняемости продуктов при консервировании и хранении, так как почти все пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами.
Известно более 150 видов пряностей. В продажу они поступают отдель-но по видам, в виде смесей или скомплектованными в наборы.
Пряности представляют собой вкусовые продукты расти-тельного происхождения со специфическим устойчивым аро-матом и характерным жгучим привкусом, обусловленными со-держанием эфирных масел, гликозидов, алкалоидов.
Они улучшают вкусовые свойства пищи, повышают ак-тивность ее воздействия на органы пищеварения, способ-ствуя тем самым лучшему усвоению пищи. Это происходит не только в результате интенсивного выделения пищевари-тельных соков, но и за счет того, что пряности являются катализаторами многих ферментативных процессов и акти-визируют обмен веществ в целом. Пряности выводят из орга-низма шлаки, повышают защитную функцию, так как об-ладают бактерицидными свойствами. Этим же обусловлено их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты облада-ют лечебными свойствами и используются для приготовле-ния различных лекарств.
Известно более 150 видов пряностей, из них около 20 видов применяются с глубокой древности.
В продажу они поступают отдельно по видам, в виде смесей или скомплектованными в наборы. Михайлова М.С. Товароведение вкусовых товаров для официантов и барменов / учебное пособие, 2005г. Стр. 218.
В зависимости от используемой в пищу части растения пряности делят на плодово-семенные, цветочные, листовые, коровью и корневые.
Плодово семенные пряности: горчица, анис, бадьян, ваниль, карда-мон, кориандр, мускатный орех и мускатный цвет, перец черный, белый, душистый и красный, тмин и укроп.
Горчица поступает в продажу в виде сухого порошка. Получают ее из жмыха после отжатия масла из семян сизой или сарептской горчицы. Жмых высушивают и размалывают в порошок. Сухая горчица содержит глюкозид синигрин, который распадается на алиловое горчичное масло, обусловли-вает острый запах и жгучий вкус готовой горчицы. По качеству горчичный порошок делят на 1 и 2-й сорта с содержанием влаги не более 10%.
Анис -- плоды однолетнего травянистого растения семейства зонтич-ных. Возделывается в средней части РФ, на Северном Кавказе, на Украине. Плоды состоят из двух семянок зеленовато-серого цвета, содержат 3--4% эфирного масла, главным компонентом которого является анетол. Аромат сильно пряный, вкус сладковатый. Используется в хлебопечении, производ-стве кондитерских и ликеро-водочных изделий.
Бадьян -- высушенные плоды вечнозеленого дерева семейства магно-лиевых. Культивируется в Китае, Вьетнаме, Японии, Абхазии. Плоды пред-ставляют собой соплодия обычно из 8 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки; внутри плодиков имеется по одному семени. Содержит 3--6% эфирных масел, основная часть которых состоит из ането-ла. Вкус сладковато-горьковатый, запах сходен с запахом аниса. В торговлю поступает в целом и молотом виде. Бадьян -- непременный компонент при выпечке разнообразных мучных кондитерских изделий (печенья, пряников, коврижек и др.), применяется также в ликеро-водочном производстве.
Ваниль -- высушенные после ферментации недозрелые плоды (струч-ки длиной 10--30 см) вьющихся растений семейства орхидейных. Родина -- Центральная Америка. Основное производство сосредоточено на остро-вах Реюньон и Мадагаскар. Аромат обусловлен содержанием ванилина (до 3%) и других веществ. Ваниль -- одна из самых дорогих пряностей на миро-вом рынке, трудно культивируется, требует длительной обработки. Исполь-зуется (четверть стручка на килограмм продукта) в хлебопечении, кондитер-ской, молочной, ликеро-водочной промышленности и кулинарии. В настоя-щее время производят искусственный заменитель -- ванилин. Это белый кристаллический порошок, обладающий сильным ванильным запахом и жгу-чим вкусом.
Ванильный сахар получают смешиванием сахара-песка или сахарной пудры с ванилином (2,5%).
Кардамон -- это высушенные недозрелые плоды вечнозеленого тра-вянистого растения семейства имбирных, произрастающего в тропичес-ких странах (в Индии, Шри-Ланка и др.). Шепелев А.Ф., Печенежская Н.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Учебное пособие, 2004г. Стр.976.
К плодовым пряностям относят перец (черный, белый, душистый, красный) (рис. 18), анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, тмин.
Черный перец -- высушенные недозрелые плоды тропического растения (родина -- Южная Индия). После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму; остроту и жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат -- эфирное масло (до 1%). Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в виде горошка и молотым. Используют в кулинарии для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, при консервировании. Белый перец получают из созревших плодов того же растения, что и черный. Этот перец менее жгучий, имеет гладкую поверхность серовато-кремового цвета. Душистый перец -- вы сушенные недозрелые плоды тропического перечного де рева. Плоды имеют шаровидную форму с утолщенной вершиной, поверхность шероховатую, цвет темно-коричневый разных оттенков, вкус острый, аромат вместе взятых гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Красный перец -- высушенные целые стручки или порошок красного цвета. Культивируется на юге. Острожгучий вкус красного перца обусловлен содержанием алкалоида капсаицина (до 1%). По степени жгучести бывает трех видов: жгучий, средне- и слабожгучий. Поступает в основном в молотом виде. Используют для приготовления мясных и овощных блюд, блюд из риса, рыбы.
Анис -- плоды однолетнего травянистого растения. Возделывают его на Украине, Северном Кавказе, в Молдавии. Плоды аниса имеют яйцевидную форму, коричнево-серого цвета, вкус сладковатый, аромат сильно пряный, обусловлен эфирным маслом, которого содержится от 2 до 6%. Используют анис при производстве кондитерских изделий, в хлебопечении. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / Учебник, 2006г. Стр. 171-177.
К семенным пряностям относят горчицу, мускатный орех, мускатный цвет, укроп.
Горчица -- семена масляничных однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, дающих плоды в виде бу-горчатых стручков с мелкими шаровидными семенами. Быва-ет черная, белая и сарапетская. В нашей стране в основном выращивают сарапетскую горчицу. Горчицу культивируют для получения высокоценного пищевого растительного масла, со-держание которого в ее семенах составляет 23-47% . Из остав-шегося жмыха получают горчичный порошок, который посту-пает в продажу. Сухая горчица содержит гликозид тинигрин, который при смешивании с теплой водой под действием фер-мента мирозина распадается на жгучее аллилгорчичное масло и глюкозу.
По качеству горчичный порошок делят на первый и второй сорта. Содержание влаги порошка не более 10% , зольность -- не более 6%, содержание аллилгорчичного масла в порошке 1-го сор-та не менее 1,1%, в порошке 2-го сорта -- не менее 0,9% . Горчи-ца первого сорта имеет острый вкус, светло-желтый цвет, не тем-неющий при смешивании с водой. Горчица второго сорта имеет желтый цвет, при смешивании с водой темнеет.
Мускатный орех представляет собой высушенные, очищен-ные и обработанные в известковом молоке семена плодов мус-катного дерева. Это дерево произрастает в тропических странах Юго-восточной Азии, тропических районах Центральной Аме-рики, на островах Суматра, Ява, Пенанг. Мускатное дерево дает крупные ярко-желтые и серо-желтые плоды, напоминающие по внешнему виду персики. В центре их сочной мякоти распо-ложено семя в тонкой, твердой темно-бурой скорлупе, покры-той лепестками мягкого мясистого присеменника (ариллуса) красного или малинового цвета. Из семени получают мускат-ный орех, из ариллуса -- мускатный цвет.
Семена мускатного ореха имеют овальную или округлую форму, светло-коричневый цвет, извилистые углубленные бо-роздки на поверхности. Ядра мускатного ореха отличаются высокой масличностью. Общее содержание в них жира может достигать 35%. Вкус слегка жгучий, с горечью, приятный; содержание эфирного масла -- не менее 4%. Орех применяют в кулинарии для приготовления мясных и сладких блюд, кол-бас, а также в ликероводочных изделиях. Мускатный цвет имеет вид твердой, очень хрупкой роговидной пластинки тол-щиной около 1 мм, длиной 3-4 см, шириной 2-3 см, светло-оранжевого или темно-желтого цвета, слегка жгучего вкуса, тонкого пряного запаха. Поступает в продажу в целом или молотом виде.
Укроп -- семена однолетнего травянистого растения семей-ства зонтичных. Произрастает повсеместно. Родиной укропа считают Западную Европу. Семена имеют форму вытянутого диска с острыми ребрами на поверхности, серовато-коричне-вый цвет, ярко выраженные вкус и аромат. Сильный пряный аромат связан с наличием эфирного масла -- до 4%, главны-ми компонентами которого являются карвон и лимонен. Се-мена используют при консервировании овощей и для получе-ния укропной эссенции (20%-ный спиртовой раствор эфирно-го масла укропа). В качестве пряностей широко используют также свежие и сушеные листья укропа. Михайлова М.С. Товароведение вкусовых товаров для официантов и барменов / учебное пособие, 2005г. Стр. 219.
2.5 Табачные изделия
К табачным изделиям относятся табаки -- курительный и трубочный, папиросы, сигареты, сигары, махорка -- курительная и нюхательная. Их условно причисляют к пищевым продуктам, так как они употребляются внутрь. Курение и другие способы употребления табачных изделий (жевание спрессованных листьев, нюхание табачной пыли) связаны с их способностью оказывать наркотическое действие на организм человека. Наркотическая способность обусловлена содержанием никотина в табаке -- от 0,2 до 4,6%, в махорке -- до 7%. Никотин -- яд, который по токсичности не уступает синильной кислоте. Чем больше в табаке никотина, тем выше его физиологическая крепость.
Физиологической крепостью табака называют свойство табачного дыма насыщать курильщика на определенный срок.
Вкусовой крепостью табачных изделий называется свойство табачного дыма вызывать комплекс вкусовых ощущений (легкая горечь, терпкость, пощипывание, раздражение горла при курении). На вкус табачных изделий влияют углеводы (4--14%) и белки (8--12%). Вкус табака тем лучше, чем больше в нем содержится углеводов и меньше белков. Особенно важно отношение количества углеводов к количеству белка: чем оно выше, тем лучше качество.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
