В первые пять дней после уборки содержание вита-мина С и сахара в плодах растет. Перец убирают в тех-нической и биологической фазе зрелости. Период пере-хода от технической к биологической зрелости состав-ляет 30--40 дней. В этот срок в плодах растет количе-ство органических кислот, общего сахара и уменьшает-ся содержание клетчатки. Сладкий перец в период био-логической зрелости содержит 0, 36--1, 25% пектина. На открытом воздухе убранные плоды быстро вянут, поэто-му после уборки их следует сразу поместить в прохлад-ное место. В холодильниках, при относительной влаж-ности воздуха 96--98% перцы сохраняются до 60 дней. В консервированных плодах сохраняется 40--50% ви-тамина С, в квашеных 60--65%. Учитывая высокое со-держание в сладком перце эфирного масла, витамина С. рутина, каротина, он рекомендуется ослабленным и больным детям, беременным женщинам, пожилым людям, при гиповитаминозе С, заболеваниях сердца, пе-чени.
Листья сладкого перца могут быть использованы в супах, зеленых щах, борщах.
Сладкий перец можно есть сырым, жареным, пече-ным, фаршированным, маринованным, квашеным, су-шеным.
Перец стручковый (красный) -- однолетнее расте-ние. Плоды содержат алкалоид капсанцнн с выражен-ным жгучим вкусом и раздражающим действием, сапо-нины, каротиноиды, большое количество витамина С и в меньшем количестве витамины Р, группы В.
В медицине спиртовая настойка плодов применяет-ся для повышения аппетита. Настойку, смешанную с подсолнечным маслом, втирают в кожу при миозитах, радикулитах.
Стручковый перец используется как приправа к мяс-ным, рыбным и овощным блюдам.
Редис -- однолетнее растение, является ранней куль-турой. Согласно нормам питания, человек в год должен съесть не менее 0, 66 кг редиса. Корнеплоды могут быть круглыми, слегка сплющенными или удлиненными, бе-лой, розовой или красной окраски. Содержит витамины (мг%): С (25--40), В1, (0, 08--0, 12), В2 (0, 04), В6 (0, 1), РР (0, 18), пантотеновую кислоту; минеральные вещест-ва (мг%): калий (255), кальций (72), магний (13), фосфор (53), натрий (10), хлор (44), железо (1, 0), йод, кобальт, марганец, никель, фтор, хром, цинк, а также ферменты и эфирное масло, обладающее бактерицид-ным свойством. Наибольшее содержание витамина С в редисе насыщенно красного цвета, наименьшее -- в кор-неплодах белого цвета.
Перед уборкой редис поливают. Чтобы корнеплоды оставались свежими до употребления, их пучками по-гружают в воду. Редис с листьями при температуре 6--8° может храниться до четырех дней, без листьев -- до пяти дней. С повышением температуры сроки хранения сокращаются. Вкусовые и товарные качества редиса, сохраненного в полиэтиленовых мешках, продлевают-ся до 16 дней. Осенние сорта редиса в полиэтиленовых мешках и в холодильниках могут храниться несколько месяцев без потери вкусовых качеств.
Молодые листья редиски на вкус мягки, слегка ост-ры и горьковаты. Их добавляют в салаты, винегреты, борщи, супы.
Корнеплоды и ботва используются в лечебном пита-нии как источники витамина С при гиповитаминозах, корнеплоды полезны при запорах, но противопоказаны при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях тонкой кишки.
Редька -- двулетнее растение. Корнеплод белого или темного цвета, массой от 60--100 г (летние сорта) до нескольких кг (зимние сорта). Корнеплоды содер-жат воду (90, 5%), белки (1, 5%), углеводы общие (5, 9%), крахмал (0, 3%), клетчатку (1, 4%); минераль-ные вещества (мг%): натрий (58), калий (238), каль-ций (49), магний (17), фосфор (34), железо (0, 9); ви-тамины (мг%): С (20 мг%), В1, (0, 05), В6 (0, 04), РР (0, 8), каротин (0, 1), эфирное масло (8, 4--80 мг%), гликозиды, ферменты, холен и другие вещества.
Редька улучшает пищеварение, повышает аппетит, нормализует двигательную активность кишечника и стул. Противопоказана при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях кишечника и печени. Сок редьки с медом или сахаром оказывает отхаркивающее и противовоспалительное действие, реко-мендуется при бронхите, катаре верхних дыхательных путей.
В народной медицине сок редьки с сахаром приме-няется при мочекаменной болезни как мочегонное и «растворяющее» камни средство. Сок черной редьки, разбавленный водой, оказывает желчегонное действие. Его принимают до еды. Редька содержит лизоцим, об-ладающий бактерицидным действием, поэтому кашица и сок из корнеплодов способствуют очищению ран от гноя и их заживлению.
Сырые листья редьки имеют вязкий и острый вкус. После варки зелень становится мягкой, ее используют в первые и вторые блюда. Отвар приятен на вкус.
Репа столовая -- двулетнее растение. Корнеплоды в зависимости от сорта круглой или овальной формы, бе-лой или желтой окраски. В состав корнеплодов входят: вода (90, 5%), белки (0, 5%), углеводы общие (4--6%), крахмал (0, 3%), клетчатка (1, 4%); витамины (мг%): С (0, 1), В1 (0, 05), В6 (0, 04), РР (0, 8), каротин (0, 05): минеральные вещества (мг%): натрий (58), калий (238), кальций (49), магний (17), фосфор (34), железо
Репу можно сеять ранней весной и убирать, когда корнеплоды достигают в диаметре 5 см. Для зимнего хранения сеют позже и убирают перед наступлением заморозков. Репа полезна при запорах. При хрониче-ском бронхите и кашле простудного характера рекомен-дуется сок или отвар. Отвар репы оказывает, кроме то-го, и мочегонное действие. Кашица вареных корнепло-дов рекомендуется при подагре -- в виде припарок на суставы.
Листья репы используют в супы, борщи, зеленые щи -- они придают блюдам приятный аромат и вкус.
Свекла столовая -- двулетнее растение темно-пур-пурной окраски. Дает хороший урожай и широко рас-пространена в нашей стране от южных районов до Крайнего Севера. Годовая норма питания на одного че-ловека составляет более 6 кг.
В состав корнеплодов входят: вода (86, 5%), сахар (3, 12%), клетчатка (0, 9%), белок (2, 7%), небольшое количество заменимых и незаменимых аминокислот; минеральные элементы (мг%): натрий (86), калий (288), кальций (37), магний (43), фосфор (43), хлор (43), железо (1, 4), ванадий, литий, йод, кобальт, фтор; витамины (мг%): С (0, 14), В1 (0, 02), В2 (0, 04), В6 (0, 07), РР (0, 2), Е (0, 14), каротин (0, 01), пантотеновая, фолиевая, щавелевая и яблочная кислоты, пигменты. Ботва свеклы богата витамином С (20--50 мг%), фолиевой кислотой (0, 2 мг%). Крупные корнеплоды содержат меньше сахара и сухих веществ, чем мелкие.
Уборку свеклы производят в сухую погоду, ботву обрезают в тот же день. Не укрытые от солнца корнеплоды за 2-- 3 часа теряют до 5% массы. Свекла применяется при лечении гиповитаминозов. Благодаря со-держанию многих минеральных веществ, сок корнепло-дов дает хорошие результаты при лечении малокровия, особенно в сочетании с соком моркови и редьки. Реко-мендуется по 1--2 столовые ложки смеси в день перед едой в течение 2-- 3 месяцев. Свекла в вареном виде по 100--150 г улучшает перистальтику кишечника, норма-лизует стул при запорах. Полезна при заболеваниях пе-чени. Из всех овощей свекла наиболее богата йодом, поэтому весьма полезна при атеросклерозе. Вареная свекла снижает артериальное давление и уменьшает возбудимость коры головного мозга. Кашицу из корне-плодов можно прикладывать к язвам для уменьшения воспалительных явлений.
В салаты, винегреты, борщи для гарнира используют не только корнеплоды, но и листья свеклы.
Томаты, или помидоры -- однолетнее растение. Нор-ма потребления 16, 8 кг в годна человека. Долгое время томаты считались ядовитыми, и их не применяли в пи-тании. Сейчас в нашей стране их выращивают почти повсеместно. Томаты грунтовые содержат: воду (93, 5%), белки (1, 1%) с небольшим количеством заменимых и незаменимых аминокислот, углеводы общие (4, 2%), крахмал (0, 3%), клетчатку (1, 3%), пектин (0, 03--0, 23%); минеральные вещества (мг%): натрий (140), калий (290), кальций (24), магний (20), серу (12), фос-фор (26), хлор (57), железо (1, 4)%), йод, кобальт, мар-ганец, медь, молибден, фтор, хром, цинк, кислоты орга-нические: яблочную, лимонную, немного щавелевую и янтарную. Состав свободных кислот в зрелых помидо-рах не более 0, 5%.
В зрелых помидорах содержится от 14 до 40 мг% витамина С. При более поздних сроках уборки количе-ство витамина С в плодах увеличивается. Парниковые помидоры по содержанию сахара и сухих веществ не уступают грунтовым, но их вкусовые качества хуже.
Зрелые помидоры, в зависимости от сорта, имеют красную, розовую или желтовато-белую окраску, массу от 5 до 800 г. Лучше сохраняются плоды массой 60--70 г, более крупные не пригодны для длительного хра-нения и транспортировки. Особенно устойчивы помидо-ры сливовидной и грушевидной формы весом 35--50 г, с высокой прочностью кожицы и плотностью мякоти. Заморозки, даже кратковременные, действуют на тома-ты губительно.
Товарные плоды делятся на четыре степени зрело-сти. Плоды первой степени (молочной зрелости) -- зе-леной окраски, после уборки дозревают при температу-ре 18--30° за 10--17 дней; второй степени (бурой зре-лости) -- светло-зеленоватой окраски с розоватым от-тенком, в условиях температуры 18--30° дозревают за 7--10 дней; помидоры третьей степени (розовой зрело-сти) созревают за 3--5 дней; четвертой степени (крас-ной зрелости) пригодны к питанию. Плоды последней стадии зрелости собирают только для немедленной ре-ализации. Плоды, предназначенные для длительного хранения, оставляются с плодоножкой. Помидоры пер-вой степени спелости при температуре 10--12° и отно-сительной влажности 80--85° могут храниться длитель-ное время. Их раскладывают в один-два слоя в сухом помещении с хорошей вентиляцией. При температуре 18° помидоры дозревают быстрее, в них увеличивается содержание витамина С и каротина. При еще более вы-соких температурах содержание витаминов уменьша-ется.
2.6 Приемка по качеству и количеству
Полнота информации во многом зависит от того, какие требования предъявляются в стране к маркировке продукции. Эти требования изложены:
1) в межгосударственных стандартах на различные продукты питания и их маркировку (в частности, ГОСТ 12003-76 - для сушеных фруктов, ГОСТ 13342-77 - для сушеных овощей, ГОСТ 13799-81 - для плодоовощных и грибных консервов), и распространяются они только на отечественную продукцию и продукцию, произведенную в странах СНГ.
2) в государственном стандарте Российской Федерации ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования"; его требования распространяются на продукты как отечественного производства, так и импортные, если они предназначены для реализации на территории Российской Федерации.
Согласно требованиям ГОСТ Р 51074-97, информация для потребителя должна быть представлена на русском языке (п. 3.3 стандарта) и должна быть "однозначно понимаемой, полной, достоверной, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждение относительно состава, свойств, пищевой ценности, природы, происхождения, способа изготовления и употребления, а также других сведений, характеризующих прямо или косвенно качество и безопасность продукта; и не мог ошибочно принять данный продукт за другой, близкий к нему по внешнему виду или органолептическим показателям" (п. 3.4 стандарта).
В соответствии с требованиями п. 4.12 ГОСТ Р 51074-97 на этикетке или упаковке продукта (а в случае неупакованных продуктов - в выставляемом в торговом зале информационном листке) в качестве минимального должен быть представлен следующий объем информации:
для свежих плодов и овощей
наименование продукта,
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5
