Перекисное число - отражает степень окисленности масла, обусловленную накоплением перекисных соединений (перекиси и гидроперекиси) при окислении масла в процессе хранения, особенно активно протекающего на свету. Перекисное число свежевыработанного масла значительно ниже, чем у хранившегося.
Кислотное число характеризует степень свежести масла, т.к. отражает количественное содержание свободных кислот, образующихся при распаде жира, в процессе хранения продукта. Чем больше величина кислотного числа, тем менее свежее масло.
Определение проводится по ГОСТу 5476-81. «Масла растительные. Методы определения кислотного числа». Кислотное число отражает содержание в масле свободных жирных кислот. Сущность метода заключается в растворении определенной массы растительного масла в смеси растворителей с последующим титрованием свободных жирных кислот раствором гидроокиси калия.
Влага и летучие вещества- это потеря массы продукта в результате нагревания его при температуре 103°С при определенных условиях. Сущность метода заключается в нагревании анализируемой пробы до полного удаления влаги и летучих веществ и определении потерь ее массы.
Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия, так и сточки зрения опасности отдалённых последствий. Проблема безопасности продуктов питания сложная комплексная проблема, требующая усилий для ее решения, как со стороны ученых, так и со стороны производителей. Актуальность проблемы с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продуктов питания являются одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.
Проблема безопасности продуктов является не только проблемой всего населения земли, каждого государства, но и каждого отдельно взятого человека. Ведь совместное решение приведет к более быстрому и эффективному решению проблемы.
В таблице 1.4 представлены показатели безопасности масла растительного.
Таблица 1.4
Показатели безопасности масла растительного. СаНПиН 2.3.2.1078-01
Индекс групп продуктов
Показатели
Допустимые уровни (мг/кг),не более
Примечания
Масло растительное
Показатели окислительной порчи: кислотное число
перекисное число
4,0
0,6
10.0
мг КОН/г
то же, для рафинированных масел ммоль активного кислорода/ кг
Токсичные
элементы:
свинец
мышьяк
кадмий
ртуть
0,1
0.2
0.1
0,05
0,03
Микотоксины: афлатоксин В1
0,005
для нерафинированных масел
Пестициды:
гексахлорциклогексан
0,2
рафинированные
дезодорированные
ДДТ и его метаболиты
Радионуклиды:
цезий-137
стронций-90
60
80
Для растительного масла определяют следующие показатели безопасности:
- Кислотное число отражает количественное содержание в масле свободных нежирных кислот;
- перекисное число отражает степень окисленности масла;
-токсичные элементы: ртуть обладает способностью накапливаться в растениях и организмах животных и человека. Свинец поступает в воздух при сжигании топлива с газовыми выбросами. Загрязнение почвы происходит при оседании кадмий-аэрозолей из воздуха и дополняется внесением минеральных удобрений. Вследствие чего кадмий попадает в растительные организмы. А затем в продукты их переработки. Мышьяк ядовит только в высоких концентрациях. Он содержится во всех объектах биосферы.
- пестициды применяются в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней.
-микотоксины - это вторичные метаболиты микроскоскопических плесневых грибов, обладающих токсичными свойствами;
- радионуклиды попадают в объекты природы из атмосферы;
- дихлор дифенил трихлор метил метан содержится в атмосфере, гидросфере, биосфере.
2. АССОРТИМЕНТ, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ, РЕАЛИЗУЕМЫХ МАГАЗИНОМ «МАРИЯ-РА» г. НОВОСИБИРСКА
2.1 Организация работы, объекты исследования и методы испытаний.
В экспериментальной части, для определения перекисного и кислотного чисел, а так же содержания влаги и летучих веществ, были взяты 3 вида испытуемого продукта, то есть масла растительного:
Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Мария» производителя ООО «ЭФКО» Белгородская область, г. Алексеевка; - Образец 1
- Масло растительное подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Волшебный край», производителя ОАО «Астон» Ростовская область, х. Морозов -Образец 2
- Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Жаро», производителя ООО «Имени Крупской», Новосибирский район, п. Крупской. - Образец 3.
Методы исследования следующие: органолептический метод, он основан на выявлении и оценки с помощью органов чувств, ГОСТ 1129-93; Определение физико-химических показателей, ГОСТ 1129-93, Маркировка и упаковка ГОСТ 51074-03
Определение физико-химических показателей.
Определение кислотного числа проводится по ГОСТ Р 52110 - 03.
Ход работы:
В коническую колбу 250 см взвешивают навеску 5 грамм. Затем приливают 50 см3 спиртоэфирной смеси. Взболтать. К раствору добавляют несколько капель фенолфталеина. Полученный раствор при постоянном взбалтывании быстро титруют раствором гидроокиси калия (молярная концентрация 0,1 моль/дм3) до получения слабо розовой окраски, устойчивой в течение 30 сек.
Обработка результатов:
Кислотное число масла, мг КОН/г, вычисляют по формуле
Х=5,611*V*К/т (1)
где 5,611 - масса КОН в 1 см3 раствора молярной концентрации с=0,1 моль/дм3,
К - концентрация раствора гидроокиси калия, моль/дм.3
V - объём раствора, мм.
т- масса навески, гр.
Таблица 2.5 Показания для определения кислотного числа
Наименование
m навески, г.
V гидроокиси калия, мл
m
m1
V
V1
Образец №1
2.44
0.3
Образец №2
3.1
3.0
2.3
2.5
Образец №3
2.03
2.0
0.6
Образец 1-Х1=5,611*0,2*0,1/2,44=0,1; Х2=5,611*0,3*0,1/2,44=0,3;
Х=5,611*0,1*0,1/2,44=0,2, мг КОН/г.
Образец 2-Х1=5,611*2,3*0,1/3,1=0,02; Х2=5,611*2,5*0,1/3=0,03;
Х=5,611*2,4*0,1/3,1=0,04, мг КОН/г.
Образец 3- Х1=5,611*0,3*0,1/2,03=0,11; Х2=5,611*0,6*0,1/2=0,13;
Х=5,611*0,4*0,1/2,03=0,12, мг КОН/г.
Полученные значения кислотного числа соответствуют норме
Определение перекисного числа проводится по ГОСТу 26593-85
Пробу отвешивают в колбу. Добавляют 10 см3 хлороформа, быстро растворяют испытуемую пробу, приливают 15см3 уксусной кислоты, 1 см3 раствора йодистого калия, затем колбу закрывают, взбалтывают и оставляют на 5 минут в темном месте. Затем добавляют 75 см3 воды, перемешивают, добавляют раствор крахмала до появления слабой фиолетово-синей окраски и, выделившийся йод титруют раствором тиосульфата натрия до молочно-белой окраски, устойчивой в течение 5 сек. Используемый объём молярной концентрации 0.002 моль/дм3. осторожно добавляют крахмал до появления слабой фиолетово-синей окраски. Оставшийся йод титруют раствором тиосульфата натрия до молочно-белой окраски.
Выполняется два параллельных измерения.
Обработка результатов.
Перекисное число в миллимолях вычисляют по формуле:
Х=(V1 - V0) *C*1000/ т (2)
где V0 - объём раствора тиосульфата натрия, использованный при контрольном измерении, мл.
V1 - объём раствора тиосульфата натрия, использованного при измерении, мл.
С - концентрация раствора тиосульфата натрия, моль дм3.
т - масса испытуемой пробы ,мл. 1000 - коэффициент, учитывающий пересчёт результата измерения в миллимоли на килограмм.
Таблица 2.6 Показания для определения перекисного числа
3,22
3,1
3,0
3,5
1,42
1,41
0,04
2,51
3,7
Страницы: 1, 2, 3, 4