Если осенью отобрать зеленые здоровые помидоры, каждый плод обернуть бумагой и уложить в корзину, как указано выше (можно и в ящик), то при температуре 11-13° С в темном месте помидоры сохраняются до января месяца.
Сушка помидоров мало распространена, между тем это очень вкусный и питательный продукт. Зрелые плоды средней величины с мясистой мякотью тщательно моют и разрезают пополам поперек плодов. Разрезанной частью кладут вверх, укладывают на разделочных досках или ситах. Подвяливают на солнце, затем сушат в духовке при температуре 50-60° С, а досушивают при 80° С. Плотно укладывают в банки с винтовой пробкой.
ПОМИДОРЫ СОЛЕНЫЕ
Для засолки в десятилитровой посуде: на 7 кг помидоров—50 г укропа, лист хрена, веточки эстрагона, листья вишни и черной смородины, 4 головки чеснока.
Для рассола: на 10 л воды — 800 г соли; для крупных помидоров — на 10 л воды — 900 г соли. Соль лучше брать крупного помола.
Солят бурые и спелые помидоры, но обязательно раздельно. Их перебирают, удаляют плодоножки, поврежденные и мятые плоды, моют и укладывают рядами в подготовленную тару, перекладывая специями. Затем заливают рассолом.
Для засолки зрелых и крупных плодов рассол делают более крепким. Залитые рассолом помидоры накрывают кружком, на который кладут легкий груз, чтобы не всплывали. Хранят в прохладном помещении. Через 40— 50 дней помидоры готовы.
ПОМИДОРЫ МАРИНОВАННЫЕ
Для маринада: на 1 л воды — 50 г сахара, 60 г соли, 30 г 9%-ного уксуса, лист (или часть его) хрена, стебли укропа, 4-5 зубчиков чеснока. Для более острого маринада брать 60 г 7%-ного уксуса, 6 горошин черного перца, 3 шт. гвоздики.
Маринуют помидоры средних размеров и мелкие с плотной мякотью, толстой кожицей, различной степени зрелости: бурые, розовые, красные.
Помидоры должны быть обязательно сортированы по размеру и степени зрелости. Мелкие (если они не мелкоплодные), перезревшие, подмороженные, с признаками болезни или очень крупные отбраковываются.
Подготовленные помидоры моют в холодной воде, слегка прокалывают в области плодоножек и укладывают строго по окраске и размерам в стеклянные банки как можно плотнее. При плотной укладке в литровую банку входит 950 г мелких или среднего размера плодов и 350 г заливки. При укладке помидоров на дно банки кладут лист (или часть его) хрена, зубчики чеснока, нарезанные стебли укропа, горошки черного или душистого перца, гвоздику и заливают горячим маринадом.
Для приготовления заливки берут воду, растворяют в ней при прогревании сахар, соль, уксус, который добавляется в заливку после снятия ее с огня.
Маринад должен покрывать помидоры.
Зеленые или бланжевые помидоры ввиду их плотной мякоти рекомендуется перед укладкой в банки бланшировать в кипящей воде в течение 1—2 мин. Розовые и красные плоды предварительной горячей обработки не требуют. После заливки помидоров маринадом банки прикрыть подготовленными крышками и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки—25 мин., литровые — 30 мин., трехлитровые — 40 мин.
ПОМИДОРЫ, МАРИНОВАННЫЕ С ОГУРЦАМИ
Для маринада: на 1 л воды — 60 г соли, 50 г сахара, 1 ст. ложка уксусной эссенции, лист хрена, укроп, чеснок, молотый красный перец.
Маринуют вместе помидоры и огурцы средних размеров. Отсортированные овощи промывают в проточной воде и дают ей стечь. Подготавливают пряную зелень, отбраковывая пожелтевшие части растений, корни и т. п., очищают зубчики чеснока, мелкие головки лука (до 2 см) и тщательно моют, дают слегка просохнуть.
В трехлитровые банки на дно кладут лист хрена или часть его корня, зубчики чеснока (частично), нарезанный стебель укропа, а затем слоями помидоры и огурцы. Первый слой — огурцы. Образовавшиеся пустоты заполнить дольками чеснока, мелкими луковицами, зонтиками и небольшими веточками укропа, листьями черной смородины и вишни. Лист дуба, так часто упоминаемый в рецептах, добавлять нельзя, т. к. он приводит к закисанию консервов.
Желательно положить эстрагон или базилик. Щепотка молотого красного перца или очень маленький кусочек острого красного перца (5х5 мм) придаст маринаду остроту. Помидоры перед закладкой слегка наколоть в области плодоножек, что предохранит их от трещин на кожице. Маринад вскипятить с солью и сахаром и в конце добавить уксус.
Подготовленные банки залить полностью маринадом, прикрыть прокипяченными крышками и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки—30 мин., трехлитровые—40 мин., поставив в воду при 60° С.
Укупорить, перевернуть, охладить. При консервировании можно применить метод многократного розлива.
ТОМАТНЫЙ СОК
Берут свежие зрелые помидоры, моют, вырезают поврежденные части, нарезают дольками и слегка отжимают сок. Вылить отжатый сок в эмалированную посуду, которую сверху обвязать марлей, и на нее положить нарезанные помидоры. Сок довести до кипения и через 3-4 мин., когда помидоры распарятся, протереть их; через редкое сито. Затем смешать пюре с соком, подогреть до 85° С и вылить в горячие банки или бутылки.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки и бутылки—30 мин., литровые—40 мин. Укупорить.
Помидоры после дозаривания для приготовления сока непригодны.
ПОМИДОРЫ ОЧИЩЕННЫЕ В ТОМАТНОМ СОКЕ
На 1 л томатного сока — 20 г соли, 10 г сахара, 1,5 г лимонной кислоты. На 1 литровую банку — 500-600 г помидоров.
С помидоров снять кожицу. Для этого их нужно бланшировать в кипящей воде в течение 1-2 мин., после чего быстро остудить в холодной воде 3-5 мин.
Подготовленные помидоры уложить в стерилизованные банки и залить горячим томатным соком, который готовят из отбракованных (перезрелых) плодов. Их режут, кладут в кастрюлю и, помешивая, кипятят 5-10 мин. Горячими протирают через дуршлаг или сито. Сок снова нагревают и заливают им очищенные помидоры. Залитые банки с помидорами накрыть крышками и стерилизовать в слабо кипящей воде: пол-литровые банки—15 мин., литровые—20 мин., после чего их укупорить, перевернуть вверх дном до остывания.
Хранить банки при комнатной температуре в темном месте.
ПОМИДОРЫ НАТУРАЛЬНЫЕ
На 1 литровую банку — 500-600 г помидоров.
Для рассола: на 1 л воды — 30 г соли, 1—2 г лимонной кислоты, 10 г сахара.
Для консервирования отобрать спелые, с хорошей окраской, плотные и одинаковые по размеру помидоры. Консервировать можно с кожицей и без кожицы. В этом случае помидоры ошпарить кипятком и, остудив холодной водой, кожицу снять. Помидоры с кожицей наколоть в области плодоножки.
Подготовленные помидоры плотно уложить в банки и залить кипящей водой. Выдержать 5-10 мин., воду заменить свежей кипящей водой и выдержать то же время. В третий раз залить кипящим рассолом и сразу укупорить. Банки укутать в ватное одеяло в перевернутом вверх дном виде (для дополнительного прогревания крышек) и оставить до полного охлаждения банок.
Если помидоры не очень крупные, то достаточно одной заливки водой и затем рассолом.
Технологию приготовления розлива смотрите в разделе "Консервирование методом многократного розлива".
ПОМИДОРЫ «ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ»
На 1 литровую банку — 500-600 г помидоров, 12 зубчика чеснока, 5-10 г пряной зелени: укропа, петрушки, сельдерея, базилика или любого другого по усмотрению.
Для рассола: на 1 л воды — 35 г соли, 1-2 г лимон> ной кислоты, 15 г сахара.
На дно подготовленных банок поместить зубчики чес нока, пряную зелень. Технология приготовления, как в предыдущем рецепте.
ИКРА ИЗ ОТБРАКОВАННЫХ СПЕЛЫХ ПОМИДОРОВ
На 1 кг помидоров — 300 г репчатого лука, 100 г растительного масла, соль, молотый перец по вкусу.
Поврежденные помидоры, слегка прихваченные морозом или вялые, обработать, помыть, дать стечь воде и запечь в духовке.
Печеные помидоры пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, обжаренный на растительном масле репчатый лук. Все хорошо размешать и переложить в стерилизованные банки на 3/4 их емкости. Залить банки до горлышка горячим томатным соусом, накрыть крышками и стерилизовать в течение 60 мин. Укупорив, поставить вверх дном, охладить.
ИКРА ИЗ МЕЛКИХ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ
На 1 кг помидоров — 3-4 моркови среднего размера, 2-3 головки лука, 2-3 сладких перца, 2-3 небольших лавровых листа, 1—2 ст. ложки острого томатного соуса или томатной пасты, 100-150 г растительного масла, черный молотый перец, соль, сахар по вкусу.
Мелкие темно-зеленые помидоры, не пригодные ни в одном виде заготовок, можно употребить, сделав икру следующим образом. Помидоры перебрать, отбраковывая с пятнами, с различными повреждениями, слишком вялые. Срезать плодоножку с самой темно-зеленой частью помидоров. Тщательно промыть и сполоснуть. Пропустить через мясорубку. Полученную массу откинуть на дуршлаг или сито и дать стечь ненужному соку. Тем временем подготовить овощи: морковь, репчатый лук, сладкий перец. Морковь натереть на крупной терке и обжарить на растительном масле. Репчатый лук разрезать и пассеровать в масле. Сладкий перец разрезать вдоль на части, нашинковать и обжарить на масле. Все овощи соединить в кастрюле вместе с помидорной массой. Соединив, посолить, поперчить, добавить сахар по вкусу. Потушить в течение 15—20 мин. на небольшом огне, помешивая. Положить лавровый лист и томатный острый соус, все перемешать и тушить до готовности. Употреблять как закуску.
САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ
1-й способ. На 3 кг зеленых помидоров — 1,5 кг моркови, 1,5 кг репчатого лука, 100 г соли.
Для заливки: 300 г растительного масла, 300 г 9%-ного уксуса, 300 г сахара, 5-6 горошин черного перца, 5-6 лавровых листа.
Подготовить овощи. Помидоры нарезать мелкими дольками, морковь натереть на крупной терке, репчатый лук нарезать тонкими кружочками. Овощи соединить, посолить, размешать и оставить на 10-12 ч.
После выдержки слить излишки жидкости из салатной массы, влить в нее горячий маринад. Все тщательно перемешать и варить 30 мин. после закипания, осторожно помешивая. В подготовленные банки выложить горячий салат, укупорить и укутать в одеяло до остывания вверх дном. Хранить в холодном месте.
2-й способ. На 1 кг помидоров — 0,5 кг репчатого лука.
Для маринада: на 1 л воды — 60-100 г 9%-ного уксуса, 20 г сахара, 60 г соли, по 6—10 горошин черного перца и зерен горчицы (за неимением ее можно заменить лавровым листом).
Подготовленные помидоры средней величины бланшировать 2-3 мин. в кипящей воде, остудить в холодной и сразу снять кожицу. Очищенные плоды нарезать тонкими пластинками. Репчатый лук очистить, бланшировать 2-3 мин. в кипящей воде (можно вместе с помидорами) и остудить в холодной, нарезать кольцами.
На дно подготовленных банок поместить черный перец горошком и зерна горчицы (можно заменить лавровым листом). Лук и помидоры уложить в банки и залить кипящим маринадом, недоливая 2 см до края банок. Маринад должен покрывать овощи.
Пастеризовать при 85° С: пол-литровые банки—20-25 мин., литровые—30-35 мин. Укупорить.
ПОМИДОРЫ ЗЕЛЕНЫЕ МАРИНОВАННЫЕ
Для маринада: на 1 л воды. — 60 г соли, 50 г сахара, 40 г 9%-ного уксуса, для более острого — 60 г 9%-ного уксуса, 6 горошин черного перца, лавровый лист, часть листа хрена, стебель укропа, 2-3 зубчика чеснока.
Зеленые помидоры средних размеров бланшировать в течение 3-5 мин. в кипящей воде и остудить в холодной. Наколоть в области плодоножки и поместить в банки с зеленью или кусочком корня хрена, зубчиками чеснока, нарезанным стеблем укропа. Залить горячим маринадом и консервировать методом многоразового розлива, при надобности подогревая маринад. При последнем (третьем) заливе банок следует их сразу укупорить, проверить на герметичность и укутать одеялом до охлаждения в перевернутом виде.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15
